N'y a-t-il vraiment pas de noix dans cette sauce ?

Dans un instant : de la matière première à la fiche de travail

Aujourd'hui

La liste d'allergènes est séparée de la recette.

Plus d'explications

Si le chef modifie une sauce ou un dessert, quelqu'un doit penser à mettre aussi cette liste à jour.

Liste d'allergènes fête du 12 juin

PotageVelouté de potiron : lait, céleri

Correct

SauceRemplacée par un beurre blanc

Pas mis à jour

DessertNouveau : crumble aux noisettes

Fruits à coque manquants

Demandes particulièresTrois invités sans gluten, seulement dans un e-mail

La cuisine l'ignore

Établie avant le changement de menu

Conséquence

Le menu a changé, la liste d'allergènes non.

Plus d'explications

Tout revérifier par fête et par plat. Une modification oubliée, et ce que vous avez dit au client sur le menu n'est plus correct.

La solution

Vous enregistrez les allergènes une seule fois, sur la matière première.

Plus d'explications

Parmi les 14 allergènes européens. La crème contient du lait, le céleri-rave contient du céleri.

Comment ça marche

Chaque recette les reprend d'elle-même, jusqu'à la fiche de travail.

Plus d'explications

Les sous-recettes et les plats héritent des allergènes de leur composition. Si la recette change, les allergènes suivent.

Résultat

Les demandes de l'événement figurent aussi dans le dossier.

Plus d'explications

Les allergies et les demandes particulières sont une donnée fixe de l'événement, visible pour ceux qui travaillent dessus.

Plus de liste d'allergènes séparée à tenir à jour.

Vous reconnaissez cela dans votre cuisine ?

Oui, tout à fait Un peu Pas chez nous

Découvrir recettes et allergènes dans une démo

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En bref

Le problème: Une liste d'allergènes séparée de la recette n'est plus correcte après le premier changement de menu.
La solution: Les allergènes figurent sur la matière première et suivent dans la sous-recette, le plat et la fiche de travail. Allergies et demandes particulières figurent sur le dossier de la fête.
Fonctions utilisées: 14 allergènes UE sur la matière première, recettes, fiche de travail, dossier de la fête.
Pour qui: Cuisines des traiteurs.
Dans la démo: Un allergène sur une matière première, et comment il apparaît sur la fiche de travail.

Le contexte de cette histoireCe que les traiteurs nous racontent, et ce que vous en voyez dans la démo.

« À chaque fête, je me demande : n'y a-t-il vraiment pas de noix dans cette sauce ? Et la cuisine a-t-elle vu que trois invités mangent sans gluten ? »

IRPDans le processus

Étape: La fiche de travail pour la cuisine
Nécessaire: Les allergènes de chaque matière première et les demandes de l'événement
Fourni par: La matière première (une seule fois) et le dossier de l'événement
Quand: Lors de la création de la fiche de travail
Ensuite: Les allergènes suivent dans la recette et la fiche de travail

Allergènes sur la matière première (14 allergènes UE), transmis d'eux-mêmes à la sous-recette, au plat et à la fiche de travail ; allergies et demandes particulières comme donnée du dossier de l'événement (environnement de démonstration).

Pour aller plus loin

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